Il Vincotto e la tradizione vinicola di Ceccano a Castel Sindici

​di Maurizio Cerroni

Il vino cotto o vincotto è antica alchimia contadina. ​C’è una grande tradizione della produzione di mosto o di vino cotto in Abruzzo e nelle Marche, ma s ache nelle campagne del Frusinate, tra le tante attività, si produceva mosto e vino cotto. Molto diffuso nelle case, poco valorizzato nel commercio. Quali sono le differenze? Il mosto cotto non viene fermentato e solitamente neanche invecchiato; viene consumato “fresco”, simile ad uno sciroppo o una marmellata. Al contrario, il vino cotto fermenta e matura per diversi anni in botti di legno di castagno o di rovere e, data l’importanza del tempo, talvolta l’affinamento può protrarsi per decenni. Piccole quantità usate in cucina per la cottura di carni e cacciagione. Oppure nella produzione di dolci. Con le ferratelle attrezzo di ferro posto sul fuoco, vengono cotti biscotti conditi con il mosto cotto. In alcune aree geografiche il vincotto, detto “sapa” o “saba”, è una sorta di sciroppo denso; nella bollitura c’è l’aggiunta di frutti, fichi, mela cotogna, visciole. Nella nostra zona le conoscenze sono acquisite attraverso il rapporto con i monasteri e le abbazie nel Lazio, in particolare quelle dei Monaci Cistercensi, con la produzione di vino come “Il Cesanese: Il vino dei papi”. A Ceccano si distingueva la cantina della famiglia Sindici. Un passato glorioso, una produzione di vino fenomenale, oltre 300 mila bottiglie annue, e notevoli abilità commerciali con riconoscimenti e premi nazionali e internazionali, persino all’Expo mondiale 1935 di Bruxelles. Ne ha tracce la toponomastica ceccanese, ad esempio la zona Vigne Vecchie, mentre Vigna Donica, zona rurale di Ceccano, coltivata a vite fin dal medioevo, era situata (extra moenia) fuori le mura e apparteneva alla potente famiglia dei conti di Ceccano.

​Vanno messe in rilievo le ricerche di Camillo Mancini nel campo della viticoltura, fondamentale per la valorizzazione del moscato di Terracina, oggi lavorato e venduto come moscato e passito di Terracina dalla cantina S. Andrea. Nel 1888 la pubblicazione – IL LAZIO VITICOLO E VINICOLO – MONOGRAFIA di Camillo Mancini, nato nel 1857 a Ceccano (deputato, ingegnere agronomo), fu premiata con la medaglia d’oro dalla Società Generale dei Viticoltori Italiani, Città di Castello, Umbria.
​Scrive Camillo Mancini: “I paesi nei quali si fa maggior consumo dei vini nel Lazio, a prescindere da Roma che da sola vale senza meno più di tutti gli altri presi assieme, sono nel frosinonese: Alatri, Frosinone, Anagni, Piperno, Ferentino, Ceccano; nei castelli: Velletri, Albano, Frascati, Genzano, Grottaferrata, Marino; nel viterbese: Viterbo, Montefiascone, Ronciglione, Soriano, Civita Castellana; nella zona marittima: Sezze, Terracina, Civitavecchia, Tarquinia etc”. In questi centri c’era una grande produzione di vino, favoriti dalla via ferrata attraverso cui il commercio andava verso Roma. Tornando al vincotto c’è da dire che necessita maestria, esperienza, pazienza e ingegno: il vincotto nasce dalla necessità di dare un uso migliore alle uve non destinate alla produzione di vini di alta qualità o quando i proprietari terrieri si tenevano le uve migliori. Da questa necessità, i contadini, per migliorare la qualità del vino, iniziano a bollire il mosto, in grandi caldari in rame, 5/6 ore sopra al fuoco, all’aperto. In molti casi, nella tradizione c’è l’aggiunta della mela cotogna, per migliorare profumo e sapore del vin cotto. Regola importante: per evitare la formazione del verderame, si immerge una verga di ferro nel mosto già versato nel caldaro e si lascia fino alla prima bollitura, sotto l’occhio vigile del coltivatore, attraverso la schiumatura.
La produzione del vincotto dal gusto agro dolce si intreccia con le tradizioni eno-gastronomiche della Ciociaria come il Panpepato (Anagni) e il Prosciutto Cotto al Vino (Bellone) di Cori, e poi biscotti al vino cotto, canascionetti “mbrachielle”, mostaccioli, il serpentone, le bacchette, ciambelline, treccine etc. In particolare ad Anagni, il mosto cotto è un ingrediente fondamentale del Panpepato, un dolce natalizio. Le sue origini risalgono al XVI secolo e il suo impasto povero, ma ricco di significato, lo rendeva un dono prezioso durante le feste. A Ceccano c’era la tradizione di degustare i dolci nella festa di San Rocco Spesso accompagnate da canti popolari che recitano: “Chi su magna la Ciammèlla i chi strilla «Avìva Saròcco»” (Chi si mangia la ciambella e chi grida “Evviva San Rocco).